Croquer les noisettes du Piémont de chez Enoteca Midi, « un moment de gourmandise raffiné »

Goûter une « tonda gentile » du Piémont, c’est toucher à l’essence même de la noisette. Meilleure qu’un bonbon, car nutritive et sans sucre, la noisette du Piémont se grignote tout autant. Si elle est aussi addictive, cela tient à son goût, unique, au point qu’elle est réputée comme la meilleure du monde. Les amateurs de la petite boutique Enoteca Midi n’hésitent pas à traverser Paris pour aller en chercher quelques paquets sous vide.

Créée en 2014 par un couple franco-arménien passionné de vins italiens, cette cave d’une vingtaine de mètres carrés, aux allures de caverne d’Ali Baba, recèle surtout plus de cinq cents élixirs recherchés de la Botte, provenant du Barolo ou de l’Etna en passant par la Toscane, mais aussi quelques autres pépites à déguster, comme des huiles d’olive, des cœurs d’artichauts violets, des sauces tomate, des pâtes artisanales de Naples, du parmesan, tous choisis avec justesse.

Et puis, au milieu des caisses de vins en bois qui s’étalent comme elles peuvent, il y a ces nocciole tostate, ces noisettes décortiquées et grillées d’une variété unique, la tonda gentile trilobata, autrement dite tonda gentile delle Langhe. Les propriétaires de ce lieu agencé au gré de leurs découvertes, Mihran Karabetyan et son épouse, s’approvisionnent à l’Azienda agricola Filippo Gallino, sur les collines de Canale, au nord d’Alba, dont ils ont également déniché les vins par hasard, lors du salon annuel de Vérone Vinitaly.

Sans produits chimiques

Une fois qu’ils ont goûté ces petites perles délicates et croquantes, ils ne les ont plus lâchées. Elles proviennent de la région de Roero, où cette variété se révèle plus dense qu’ailleurs : on comprend pourquoi la pâte à tartiner la plus célèbre est née dans cette région. Les noisettes que les Karabetyan ont choisies poussent sans produits chimiques et sont ramassées à la main.

Légèrement ambrées, elles sont protégées par une fine pellicule qui a été préservée grâce à une torréfaction habile. Saisir ce petit fruit sec avec les doigts et le croquer pur, absolument pour lui seul, sans chocolat pour le dénaturer, équivaut à un moment de gourmandise rassurant, car il est parmi les plus riches au niveau nutritionnel.

Son raffinement justifie sa réputation. Ronde, quasi sphéroïdale, légèrement trilobée, cette noisette est douce et dévoile toute sa noblesse. Il existe un adage qui dit : « Année de noisettes, année de disette ». Cela dépend, car, pour celui qui la produit, c’est une perle précieuse. D’ailleurs, vu son prix, la réalité rattrape vite notre gourmandise.