Le cuiseur de riz, une révolution en quinze minutes

Son histoire

La cuisine du quotidien est un monde cruel. Pourquoi faut-il dix minutes pour ­maîtriser la cuisson des pâtes quand celle du riz est une science inexacte qui nécessite plusieurs années d’apprentissage ? Ajoutez un trop-plein d’eau à la casserole et vous voilà avec une bouillie immangeable ; coupez le feu un peu trop tôt et vous obtiendrez des grains sous-cuits. L’invention du cuiseur de riz automatique, au milieu du XX^e siècle, est apparue comme une petite révolution – en même temps qu’un soulagement.

Le premier modèle est sorti des usines Toshiba en 1956. Jusqu’alors, au Japon, on faisait cuire le riz dans un pot de terre cuite au-dessus d’une cuisinière à bois ou à charbon traditionnelle appelée kamado. Désormais, on ne le surveille plus comme le lait sur le feu : il suffit de le rincer abondamment (pour le débarrasser d’une partie de l’amidon qu’il contient), de l’incorporer à un récipient en ajoutant un peu d’eau à hauteur, de le couvrir enfin à l’aide d’un couvercle… et d’appuyer sur un bouton. En une quinzaine de minutes, la machine se charge de cuire le doux féculent à la perfection – et de le ­maintenir à température.­

Son usage

Encastrées dans un long couloir, les cuisines d’­Accents table bourse (Paris 2^e) ont comme des allures de wagon-restaurant. Sur la droite, une série de fourneaux, un plan de travail et trois lampes chauffantes. De l’autre côté, collée au mur, une étagère soutient quatre cuiseurs de riz couverts d’une belle patine. Lesquels recrachent, ici et là, quelques volutes de vapeur. Mais point de riz au programme de ce restaurant étoilé. Alors à quoi peuvent-ils bien servir ? « Ici, on expérimente en fabriquant tout nous-mêmes : de la vaisselle en terre cuite aux condiments, explique Romain Mahi, chef cuisinier. Pour réaliser mon ail noir et faire brunir les têtes, j’avais besoin d’une enceinte chaude et humide, et, pour cela, rien de plus pratique qu’un cuiseur de riz. »

Le chef fait macérer les gousses d’ail vingt-quatre heures dans un bain de whisky. Puis il les enveloppe dans un chiffon et les transfère au creux du cuiseur – au fond duquel elles changeront de texture, de couleur et de goût, pendant trois semaines, à température constante. Quelques minutes avant le service, l’ail noir est mixé avec du citron et de l’huile d’olive avant de venir contrebalancer, par petites touches piquantes et acidulées, le parfum corsé d’un dos de cerf aux reflets rouge mordoré.