Faire une sélection des meilleures pizzerias de la capitale est un exercice aussi périlleux que de regarder la finale de la Coupe du monde de football France-Italie 2006 avec un ami transalpin sans se fâcher. En l’espace d’une dizaine d’années, les pizzas made in Paname ont fait un bond qualitatif impressionnant.
Fours professionnels, ingrédients frais, souvent importés, fermentations longues… L’excellence, inspirée directement des modèles transalpins, est devenue la norme. Et il ne viendrait plus à l’idée de parsemer les pizzas de gruyère – oui, oui, jeunes gens, cela se faisait !
Des adresses fabuleuses existent qui ne sont pas citées dans cette sélection : Bonvivant Pizza (pâte à la farine bio, légère et digeste), Oxymore (aux ingrédients français), Da Vito (des pizzas moelleuses et parfumées grâce à un mélange de farines blanche et complète), Daroco et Chez Giorgio (des pizzas napolitaines parfaitement exécutées dans des décors spectaculaires)… Tentative de mix entre nouveaux établissements et institutions chevronnées, traditions napolitaines (trottoirs gonflés) et romaines (pâte fine), petits prix et coups de folie. Buon appetito !
Ave pizza romana
Avec la vogue des pizzas napolitaines, on avait eu tendance à négliger les romaines (parfois confondues avec les horreurs congelées de la grande distribution). Ave pizza romana remet les pendules à l’heure, et les pâtes fines à chauffer. Dans ce resto délicieusement décrépit (bar en parpaings, murs nus, tomettes), c’est le four qui trône au milieu de la salle, adossé à un élégant comptoir ovale. Le service est al dente et les tarifs ultracompétitifs (pizzas à partir de… 6 euros, entre 12 heures et 13 heures, du mardi au vendredi).
C’est surtout la pizza qui impressionne : elle se présente comme une soucoupe de plus de 35 centimètres de diamètre, à la pâte extrêmement fine, un brin croquante sur les bords, qui se taille aux ciseaux, apportés avec l’assiette.
Les ingrédients, tous importés d’Italie (« à part la levure, bien sûr », précise le pizzaïolo Anthony Di Mambro), respectent les arômes du pays. Ici, pas de lardons mais du guanciale dans la carbonella (16 euros). Et la cinque formaggi (14 euros) ne propose que des fromages « fatto in Italia » : ricotta, mozzarella, taleggio, gorgonzola et pecorino. Une pizzeria comme (à) Rome : capitale.
Peppe
Il faut voir le bondissant Giuseppe Cutraro à l’œuvre pour comprendre comment ce chef trentenaire d’origine napolitaine a décroché plusieurs fois le titre de champion du monde de pizza. Le patron, ex-chef exécutif du groupe Big Mamma, possède aujourd’hui trois adresses à Paris et virevolte de l’une à l’autre à scooter.
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