L’information a été révélée par nos confrères de L’Informé. La maison Dalloyau a été placée en redressement judiciaire au début du mois d’août et cherche un repreneur. Ce n’est pas une totale surprise. Le traiteur historique était en difficulté depuis quelques années : un plan de restructuration avec la fermeture de deux boutiques et le licenciement d’une vingtaine de personnes avait déjà été mis en place en 2018. L’épidémie de Covid est venue faire fondre un peu plus le chiffre d’affaires, et une procédure de sauvegarde financière avait été ouverte fin 2020.
La nouvelle n’est donc pas étonnante. Mais le coup est rude pour la gastronomie hexagonale. Dalloyau est en effet une institution emblématique de l’art de vivre à la française. Membre du comité Colbert, le lobby du luxe, labellisée Entreprise du patrimoine vivant (EPV), la maison Dalloyau est le plus ancien traiteur en activité. Sa particularité est de réunir plusieurs corps de métier, du cuisinier au chocolatier, en passant par le confiseur, le boulanger, le pâtissier, le glacier et le sommelier.
Le coup de foudre de Louis XIV pour un petit pain de Charles Dalloyau
Son histoire remonte aux cuisines du château de Chantilly (Oise) en 1682. Charles Dalloyau est alors au service du prince de Condé. Mais le roi Louis XIV goûte un de ses petits pains et tombe sous le charme. Il le fait alors entrer à son service comme officier de bouche. Le début d’une dynastie familiale. Quatre générations se succèdent à Versailles. Mais à la Révolution, ils se retrouvent du jour au lendemain au chômage technique.
Malin, Jean-Baptiste Dalloyau, descendant de Charles, décide de fonder en 1802 une « maison de gastronomie » rue du Faubourg Saint-Honoré. Son idée est de proposer à la bourgeoisie, qui veut reprendre les codes de l’aristocratie, des « plats prêt-à-emporter » pour recevoir. Le succès est immédiat et la marque se développe tout au long du XIXe siècle. En 1820, un salon de thé est lancé, puis une glacerie en 1898.
Une longue descente aux enfers
La Seconde Guerre mondiale vient porter un coup aux affaires. L’entreprise est alors rachetée par un pâtissier du Ritz, Cyriaque Gavillon. Pour la relancer, l’activité est étendue aux réceptions. Avec son épouse Andrée, il invente les fiches de cuisine pour le magazine Elle. Mais aussi le gâteau Week-end, la première pâtisserie à emporter facilement en vadrouille. Gavillon serait également l’inventeur du célèbre Opéra, cet entremets au chocolat et au café, même si le pâtissier Gaston Lenôtre en a également revendiqué la paternité.
La success-story de Dalloyau se poursuit. Les touristes et le Tout-Paris raffolent de ses macarons et du poulet aux morilles à emporter. La maison ouvre des boutiques au Japon et en Corée.
Mais le cap des années 2000 est difficile à passer. La crise financière vient faire plonger le marché des réceptions. En 2010, les héritiers cèdent 50 % du capital au fonds français Perceva, avant de se retirer totalement en 2015 au profit du même investisseur. Malgré un lifting et l’ouverture de nouvelles boutiques, le chiffre d’affaires continue de dégringoler. Et la crise sanitaire vient achever les espoirs de relance. Ne reste plus qu’à attendre mi-septembre l’émergence d’un potentiel repreneur pour écrire le prochain chapitre de cette saga culinaire…
